Introducción a la Cocina con Piezas de Caza.

La carne de caza es, por lo general, de un color rojo más oscuro que la carne proveniente de las especies domésticas, color que se va incrementando con la edad del animal.
Es una carne que presenta un típico olor «a caza», que es una combinación de olor a campo y olor sexual. También suele presentar, en la mayoría de las ocasiones, un sabor muy intenso.

La textura y terneza son las características principales a la hora de evaluar la calidad de la carne. En general, puede decirse que la carne de caza es más dura que la de los animales domésticos. Sin embargo, puede haber variaciones en la terneza de la carne de caza debidas, principalmente, al gran rango de edad al que son cazados los animales, así como por las variaciones experimentadas según la época del año. A medida que aumenta la edad del animal, mayor será la dureza de su carne.
La crianza en granjas permite obtener una carne más tierna, aunque con menos sabor, ya que la dieta que reciben estos animales es diferente a la de los animales salvajes.

Valor nutritivo y salud

Teniendo en cuenta el aporte de estos minerales, se puede decir que la carne de los animales salvajes es rica en hierro y fósforo, y contiene además importantes cantidades de magnesio y potasio. Un alimento especialmente indicado para las personas que padecen anemia. En cuanto a su contenido vitamínico, la carne de caza es un alimento que destaca principalmente por su aporte de vitaminas del grupo B, al igual que la carne de abasto.

Sin embargo, la carne de caza también presenta algunos inconvenientes. En el músculo de la carne de caza suele contener una cantidad excesiva de ácido láctico, que posteriormente se convertirá en ácido úrico. La ingesta excesiva de ácido úrico es perjudicial para la salud, ya que puede desencadenar una serie de patologías. Además, la elevada cantidad de compuestos nitrogenados que contienen convierte a estas carnes en un alimento contraindicado en los casos de hiperuricemia y gota.

Empleo culinario

La carne de caza se debe dejar madurar colgando la pieza en un entorno fresco (0-4º C), aireado, seco y desprovisto de insectos, con el fin de que desarrolle el sabor y se vuelva más tierna. Generalmente, la caza que se adquiere en las carnicerías ya se ha dejado madurar.
El despiece de estos animales se lleva a cabo de forma similar en todos ellos, a excepción del conejo y la liebre que, por su tamaño, se cortan en 4-6 trozos o se cocinan enteros, también se pueden trocear en partes de pequeño tamaño para la elaboración de guisos o estofados.
En muchas ocasiones, la aceptabilidad de un plato a base de carne de caza depende más de la elección de la especie y de la pieza en concreto que de la propia preparación culinaria.
Esta carne puede prepararse como la de las reses de matadero (buey, ternera, cerdo o cordero).
Las carnes asadas necesitan distintos tiempos de cocinado en función del tamaño y la edad del animal. Asi mismo, se pueden preparar rellenas, para lo cual la carne se cuece y se asa posteriormente. Si la carne de caza es muy magra, se puede envolver en lonchas de tocino antes de asarla para que no pierda jugosidad.

Para elaborar estofados o carne hervida, se utilizan partes del cuello de animales de menor tamaño, así como partes del costillar y de la falda. La carne de los ejemplares de mayor edad debe someterse a procesos de cocción más largos, como el guisado, para obtener una mayor terneza. También pueden prepararse caldos y sopas con los huesos y algunas piezas cárnicas de estos animales.

Acompañamientos
En cuanto a los acompañamientos más adecuados para estas carnes de caza, se emplean habitualmente bayas silvestres o frutas, como arándanos rojos, uvas, manzanas y naranjas, ya que su acidez sirve para contrarrestar el sabor, ligeramente intenso, que presenta la carne de caza en algunos casos.

También se pueden encontrar patés, pasteles de carne, hamburguesas, salchichas y otro tipo de embutidos: embutidos curados (salchichón, salami y jamón de caza, entre otros), embutidos cocidos y escaldados, así como jamones curados y adobados de larga duración.